1 - Préchauffez le four à 160°C.

2 - Enrobez les tranches de jarret de veau de farine, salez et poivrez.

3 - Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés. Retirez-les de la cocotte et réservez.

4 - Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

5 - Déglacez avec le vin blanc, en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs.

6 - Replacez les morceaux de viande dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, les tomates, la feuille de laurier, le safran et le zeste de citron. Portez à ébullition.

7 - Couvrez la cocotte et transférez-la au four préchauffé. Laissez cuire pendant environ 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

8 - Avant de servir, mélangez le persil frais haché dans la préparation.